子牛の腎臓

明日はひさしぶりに野外グリルの予定なので、準備に取りかかる。グリルの準備は主に肉の解凍と処理だ。今回はスパイスに漬け込まれた市販のBBQ肉を解凍し、もう一つ、ある種の内蔵を自家製のタレに漬け込んだ。これは子羊の頭と同じときに買った内蔵で、砂漠人は初め kidney（腎臓）だと言っていた。腎臓を食べるとは聞いたことがなかったので「日本ではこれは食べない」と言ったら、砂漠人は「そんなはずはない、日本でこれと同じものを食べた」と言うのだ。そうしたら、焼き鳥屋で食べたあれのことだろう。レバーのように見えて肉はかなり硬めの「砂肝」に違いない。そういうことで決着が着いていたのだが、今になって食材事典を開いたら、なんと、これはやはり腎臓だということが分かった。さっき捌いた内蔵と「子牛の腎臓」のイラストがまったく同じだったのだ。



全くこういう形をしていた。それをにんにく、生姜、たまねぎ、その他のスパイスに漬け込んでおいたのを、砂漠人がグリル用に捌いてくれた。要は、火が通りやすいように切り開いて平らにしたのだ。



腎臓と言えば、泌尿器だ。支度をしている段階では臭いということはなかったけれど、一体どんな味がするんだろう。砂肝のように食感がいいのだろうか。フランスには Rognons de bœuf（牛の腎臓）という家庭料理があるらしいが…。

余談だが、砂肝は肝臓ではなくて、胃の一部なのだということを初めて知った。その厚い胃壁で動物が飲み込んだ砂礫を砕く役割をしているのだそうだ。へえー