2011-06

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ライ麦パン

サワードウで作るライ麦パンを週に一度は焼くようになった。すると4回、5回目あたりからぐんと進歩して、それまでとは別物のようなパンが焼けるようになって驚いた。どうやら初めの数回は、パン種に混ぜていた水の量をまちがえていたようだ。パン種をまとめるとき、少しずつ水を足しながらちょうどいい硬さになるまでこねていたのだが、友人が言うにはライ麦パンというのはかなりべとついた生地でいいそうなのだ。それを聞いてからレシピの定量の水を入れて、2回目の発酵の後はほとんどこねずにさっとまとめてオーブンに放り込むようにしてみた。すると、結果はこのとおり。

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生地がうまく膨らまず、脇が裂けてしまうマッシュルーム問題も、なんとか解決。サワードウとは別に入れていたイーストの分量をかなり減らしたので膨らみは小さいけれど、気泡も出てきていい具合に進化している。

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4回目

火加減など、まだ完全にマスターしていない部分はいくつもある。けれど、失敗した部分の原因を探り当てるのも楽しい作業だ。なによりも、小麦粉と水と火だけでパンが焼けるということによろこびが募るではないか!

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こんなパンが5~6回練習しただけで焼けるようになるなんて、始める前は思ってもいなかった。参考にさせてもらっているレシピの写真より、だいぶおいしそうに焼けているんじゃないの? なーんちゃって。安定して焼けるようになるまでさらに精進すべし。

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ベランダで

砂漠人が出稼ぎに行ったので、ひさしぶりの一人暮らし。今朝はなぜか、普段より2~3時間も早起きしてしまった。
このところ、気温が許す限り夜はベランダで寝ている。それはそれは心地よく眠れるのだが、なによりも目が覚めたときの爽快感が違う。ものすごく深いところに落ちていたような、それなのに体が軽くなっている感じがする。しかも、寝入りもあっという間だ。「顔に当たる空気が冷たいなあ…」「空が開放的だなあ…」なんて思っているうちに、いつのまにか次の朝なのだから。部屋の中で眠ってこのような感覚になることはまずないけれど、ベランダでは毎晩こうだからやめられない。よく聞かれることだが、蚊は飛んでくることはない。また別のフラットに垂直に面した棟の3階なので、ここまでよじ登ってくる人もいないと思っている。

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夏至祭の今日、天気は上々だった。気温はあいかわらず低くて部屋の中も20℃を切るくらいだが、今日はみんな日光浴をしたことだろう。わたしはベランダでテーブルをセットして、勉強したり食事をしたりして楽しんだ。夏至祭おめでとう!

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夏至

今年のスウェーデンの夏至祭は26日の土曜日。週末はとても冷ややかな気候になると予想されている。スウェーデンの夏は本当に短く寒く、誰もが文句を言っているけれど、こんなに寒い中もう夏の折り返し地点かと思うとたしかに拍子抜けしてしまう。
うちは基本的に夏至祭文化とは縁がない。けれど、今年はちょっといいことがあった。砂漠人は夏至祭の前後、遠くの行楽地に泊まりがけで仕事に出かける(これじゃないですよ、いいことは)。しばらく家のご飯が食べられないので、大好物のチェックドゥルマで一足早い夏至祭+壮行会をしようとしていたところ、これをスーパーで見つけたのだ。

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スウェーデン産のいちご

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こんなにうれしそうに砂漠人が食べているのは、おなじみのトルクメン料理チェクドゥルマ。人生の中でかなりの順位に上がるほどの出来映えだったそうな。わたしはイチゴの方に感激ですけど?

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グリーンピース収穫

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小さな植木鉢で育てていたクリーンピースをとうとう収穫した。4本伸びた蔓から採れた4つのさや。豆はなんと2個しか入っていなかった。そのたった二粒を野菜たっぷりの中華風「多宝菜」に入れて夕食に出したのだが、うっかり忘れて食べてしまった。砂漠人もわたしも気づかずに、どちらかの胃の中へ。

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と思ったら、残りものの夜食を用意したときに一つ発見(中央)。

水道水の保存

砂漠人の台所を知るようになって驚いたことのひとつに、水を保存する習慣がある。毎日お茶を煎れるためにやかんで湯を沸かすのだが、そのやかんに残った水を捨てずに、冷めたら大きめのプラスティックの容器に移しておくのだ。そしてその水はお米を洗うのに使ったり、乾燥豆を戻すのに使ったりする。また常に冷蔵庫に冷やしてある飲料水は、必ずこの湧かした水を使っている。砂漠人は水道水を直接飲むことは絶対にしないのだ。つまり、水道管を通ってくる水を信用していない。
スウェーデンの上水は日本と同じく非常に質が高いもので、スウェーデン人は一般的に水道水をそのまま飲んでいる。だからわたしは砂漠人の習慣に感心しながらも、心のどこかでは「先進国でそれをする必要はないよね」と思っていた。ところがその意識をガツンとやられる事件が去年起こった。スウェーデンのÖstersundという町で水道水が汚染されて、数千人もの人が胃腸炎にかかってしまった。原因は、どこかのフラットで水道の配管を間違えたために下水が上水に混ざってしまったということだった。ありえないミスだが実際に起こったことなので、そのときは「ほほーう」と砂漠人の教えにあらためて感服したのを覚えている。また、わたしたちが住んでいるフラットでも予告なしに断水したりすることが年に一度以上ある。そのときに水瓶が満杯だと慌てずに済むというものだ。

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たった数リットルでも、あるとなしでは大違い

ところでイランの家では、水道のほかに雨水を地下貯蔵庫に貯めている。それは、屋根に落ちた水が管を伝って地下に作ってある貯水庫に流れ込むというしくみだ。

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雨水でお茶を沸かすとおいしいと砂漠人は言っているが、それは工業が発達していないために大気汚染がなく、空気がきれいだからなのだろう。また砂漠地帯なので、水を貯蔵してあると色々なことに有益に使える。

コリアンダーの保存方法

うちではコリアンダーをよく料理に使っている。夏のあいだは週末の市場で新鮮なものを買うことができるけれど、季節が終わるといいものが手に入らなくなる。スーパーでは小さな鉢植えも売っているが、その味と香りは決して満足できるものではないので、夏のコリアンダーをうまく保存する方法をこれまでいくつも試してきた。
オイルに漬けてコリアンダーオイルを作る方法は、とても魅力的だが賞味期間が短いのが難点。生の葉なのでオイルに漬けてあってもいずれは傷んでくる。一番シンプルなのは、コリアンダーを細かく刻んで、製氷皿に入れて凍らせ、キューブ状にして冷蔵しておく方法だ。

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少量ずつ取り出して使えるので、解凍しやすく便利。

けれどもわたしが一番だと思っている秘策は、コリアンダーソースを作って冷凍しておく方法だ。コリアンダーと一緒ににんにく、塩、レモン汁、クミン、カイエンペッパーなどをフードプロセッサーで混ぜて、ピューレ状にして冷凍しておく。ナッツ類やオイルを混ぜてもよい。スープ、グリル、カレーなど何にでも使えるし、なによりおいしいので病みつきになる。そのおいしさを思ったら、保存する作業はちっとも苦になりません。

グリーンピース

グリーンピースといえば国際的な環境保護団体のことだが、彼らは捕鯨問題において日本を批判し続けている。以前はわたしも「グリーンピースは調査のための捕鯨活動を妨害している」また「捕鯨は日本の伝統」などという主張を鵜呑みにしていたけれど、実際はそんなことではないと最近になって知るようになった。捕鯨問題からは少し逸れるが、このところ図書館から借りてきた『ザ・コーヴ』というドキュメンタリー映画を観ている。こちらは和歌山県太地町で行われているイルカの追い込み漁を批判する映画だ。イルカの追い込み漁は、日本が誇るべき伝統なのだろうか? 映画はプロパガンダと評されているとおり鵜呑みにできる内容ではないようだが、日本人ならば議論に参加する前に一見の価値はあると思う。

さて前置きが長くなったが、発芽していたグリーンピースの豆を実験的に植えてから、約6週間が過ぎた。ずっと風の当たる窓際に置いていたのだが、蔓は順調に伸びて花が咲き、さやが垂れた。さやは少しずつ大きくなって、今はこんな具合だ。

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上の方に4つほどさやがついている。1本の蔓には1つの花が咲き、そこから実がなる。豆類は通常群生しているので1本の蔓に何個も実がなると思っていたが、実際は1本に1つしかならないようだ。わたしの鉢植えには4本しか蔓がないので、当然実も4個しか収穫できないということになる。ただし、ひとつのさやには豆が何個か入っているので、再生効率はいいみたいだ。

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日に照らしてみると、豆はどうやら一つしか入っていないように見える。それでも随分と大きく立派な豆に育ったと思う。わずか6週間で。思わず reproduction という言葉が頭に浮かんだ。再生、再現、繁殖? いずれにしてもすばらしい生命力じゃないか!

サワードウでライ麦パン

友人からサワードウというライ麦を発酵させたイーストをもらって、初めてパンを焼いたのはもう一年以上前のこと。そのときは大成功! と思っていたけれど、いま思えばまだまだ完成形とは言えない状態だったようだ。最近、また別の友人からサワードウをもらったので、パンづくりに腰を入れて取り組んでいる。いや、じつは今日でまだ3回目だけれど。
砂漠人はドライイーストはもちろんのこと、ナチュラルイースト(冷蔵して売っているもの)に対してもとても批判的だ。それは自然の酵母ではなくて、原料を加工して作った工業製品なので、できれば口に入れたくないということだろう。同じ理由で、砂漠人は市販のスープストックや食品添加物を一切使わない。わたしは内緒でベーキングパウダーは使っているけれど、見つかったら一言ちょうだいすること間違いなしだ。わたし自身は平均的な日本人であるとおり、食品添加物を日常的に食べて育っているので特に問題は感じない(鈍い?)けれど、砂漠人はそれを多く摂取すると消化の具合で分かるようだ。カレー粉など多量のスパイスについても同じ反応がある。
そんな背景があるので、パンを膨らますためのイーストについては干しぶどうで自然の酵母をおこそうと二度ほど試みたのだが、成功しなかった。原因は不明だが、スウェーデンの気温が低過ぎるんじゃないかとわたしは考えている。砂漠人がパンを焼くときは仕方なくナチュラルイーストをほんの少しだけ使っているが、サワードウでパンを作れるようになれば、一段階上がったような気分になるだろう。とはいえ、わたしにとってはまずはパンづくり自体を身につけることが先決なので、ナチュラルイーストをほんの少しだけサワードウに混ぜて、パンを膨らます手助けにしている。うまくなったら次はナチュラルイーストをやめる予定だ。

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焼く度に毎回少しだけ上達しているが、まだ解決できない問題が下の写真。

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パンの底が板に張りついて、膨らむときに裂けてしまい、横から見るとマッシュルームのような形になってしまう。名づけて「マッシュルーム問題」。どうしたら防げるのだろう?

草木染め

長いこと放置してしまっていた草木染めプロジェクトにようやく取りかかった。プロジェクトとはいっても大げさなことではなく、貯めていた植物の皮で染料を作って浸せばいいだけなのだが、より厳密にしようと思えばその工程は多くなる。

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一年以上置きっぱなしにしていたその素材は、ザクロの皮

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1. 牛乳を水で薄めたものに晒を浸す(染料が付きやすくなる)

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2. ザクロの皮を鍋いっぱいの水で20~30分煮る

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3. 皮を濾して、染料を作る

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4. 晒を入れて15分くらい煮る

染料の中で15分くらい煮たら晒を取り出して水洗いし、布に色素を付けやすくするために媒染をする。媒染液には、日本から持ってきた焼みょうばんを使った。

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1リットルの水に100gくらいを溶かす

水洗いした晒は、媒染液の中で20~30分動かして定着させる。その後、染料で煮る→水洗い→媒染を2~3回繰り返したらできあがり。

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晒はかなりうすい黄色に染まった。木綿の生地はシルクなどに比べてかなり染まりにくいものだが、それにしても薄い。ストールにしようと思っているが、化学染料で染めてある普段着に似合うどうか不安なほど、素朴な黄色だ。
千葉県に住んでいた頃、空き地に生えている草花を片っ端から摘んで染めていたことがあるのだが、多くの植物はみょうばんで媒染すると薄い黄色に染まったように記憶している。また鉄媒染をすると、くすんだ深緑色に染まっていた。手に入りやすい植物はみんな同じような色になってつまらないので試しに茜の染料を買って染めてみたら、きれいなピンク色に染まったのでとてもうれしかった。
みょうばんはあと一袋残っているので、夏のビルベリーで染める楽しみのために取っておこうと思う。ビルベリーは黄色以外の色が出るような気がする。

小包

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倉敷にいる両親から小包が届いた。中味はわたしの好物きびだんごと、父が読んだというイランについての新書だった。おまけに、かなり古い経営学の本。
イランでは、砂漠人の兄弟家族で牧畜業をしている。砂漠での羊や牛の事業は単純そうに見えるかもしれないが、もちろん商売なのでそんなに甘いものではない。それで家族を養っていくためには、優れた経営術が必要である(砂漠人の担当)。けれど、わたしはマネジメントについて何も知らないので、せめて本を読んで理論だけでも学ぼうと思い父に聞いていたのだが、実家の倉敷に戻った際に昔読んだ本を見つけたようだ。さて、将来役に立つだろうか。

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ところで日本から外国に小包を送る場合、日本郵便のSAL便(エコノミー航空便)を使うと2kgまで2,080円という比較的安い料金で送ることができるので、両親はいつもそれを利用して2kgの小包を送ってくれる。必要なもの+2kgまでなにか入れてくれるので、それがちょっとした楽しみでもある。

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祖母が取っていたんだろうか、古びたお菓子の箱に入ってお土産は届いた。倉敷の阿知というところは父が育った町だ。デザインもシャレているし、この箱は捨てられそうにない。

ベランダで食事

6月に入っても、ヨーテボリでは暖かいと感じる日は月に数えるほどしかない。それでも白夜のために明るい時間が夜中まで続くので、夏が来たような気分にはなるものだ。ベランダでの早めの夕食は、今年初めてだと思う。

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メニューは例のスパゲティ。今日は二人分を同時に作ったので、わたしのは120%茹で過ぎだ。しかも、スパゲティは床に座ると食べにくい!

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床でスパゲティも余裕の砂漠人

どうやらトルクメンという人種は寝ころんで食事をするようだ。お行儀悪くないか?

キルギス風

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キルギス風パスタ(砂漠人による)

砂漠人はトルクメニスタンに12年住んでいたことがある。その間なのか、別の期間なのかは忘れたが、カザフスタン、ウズベキスタン、キルギスタンなど中央アジアの他の国にも2~3年住んだことがあるそうだ。旧ソ連でイスラム圏であるという共通点はあるものの、それらの国々は気候や文化が違うのだそうだ。
このパスタはなにがキルギス風なのかと尋ねたら、キルギスの料理というのは油で炒めずに、ひたすらボイルするのが特徴なのだという。

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肉や野菜を煮込んだスープでパスタを煮込む

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具を細かく刻んで最後にパスタと一緒に皿に盛る

「海外経験」という日本語をよく耳にするけれど、それは日本以外の文化で生活したことがあるかどうか… を指しているのだろう。外国で暮らした経験がある人は今やめずらしくない。けれど、砂漠人の海外経験というのはずば抜けているように思う。なにがすごいのかと言えば、彼にとってのおもな海外経験であるスウェーデン、フィンランド、トルクメニスタンすべての国において、砂漠人は自分の会社を作って商売をしていたことだ。この言葉も文化も異なる3つの国で、車の修理工場、タクシー会社、レストラン、石油会社などと業種も違うところで自分の会社を運営していたのだ。しかも彼の人生には政治的事情に翻弄され、無一文で強制的に国を追われたという経緯もある。絶望して首をくくってしまう人もあるかもしれない境遇にもあったのに、同じことができる人はこの世界にどれだけいるだろうか。決して一面的な能力だけでできることではないと思う。それに加えて、家庭における生活力はみなさんご存知のとおり。そういうことを考えていくと、わたしは砂漠人の人間力にひたすら恐れ入ってしまう。(そのわりには敬意が足りないけれど)

イラン風煮込み

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イラン料理の煮込みのことを「ホロシュテ」というようだ。砂漠人の発音によれば、どちらかというと「ホロシュト(ロにアクセント)」なのだが、トルクメンはそう呼んでいるのかもしれない。いずれにしても、カタカナで表記した時点で別の言葉になってしまうのでどちらでもいいでしょう。
これはナスと豆の煮込みで、たまねぎやトマトも入っている。そして仕上げにフライドポテトを乗せてある。ナスがなんともいえないおいしさを出しているのだが、その秘密は火の通し方にあるようだ。まずはナスをじっくりとローストする。オーブンで焼くか、コンロにアルミホイルを敷いて、その上でひっくり返しながら焼く。水分が抜けたらそれをフライパンでさらによく炒めて、それから煮込んでいく。ていねいに、よく火を通したナスの味は、ほっぺたが落ちるというおいしさ。

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いつもと違うポーズを頼みました

スタペリア

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とてもめずらしい花が咲いた。この植物は一年に1~2回花をつけることがあるのだが、その花がとても奇抜なので、一度見たら忘れられないものだ。植物はサボテンのように見えるけど、トゲがない。この珍しい花の名前をどうしても知りたいと思い、今回はインターネットで執拗に検索していたら見つかった。スタペリアというそうだ。ちなみに一発で命中したときのキーワードは「棘はないけどサボテン」。

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開花7日前(手前の鉢につぼみ)

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開花3日前

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開花開始!

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短い時間で花びらが完全に開いた

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開花2日目

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花びらはしっかり硬く、繊維は柔らかい

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砂漠人に学ぶナチュラルライフ
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